E’ arrivato settembre e si ricomincia con solita routine. Molti di voi ricordano questo mese per l’inizio della scuola, i più tradizionalisti anche per le conserve fatte dalle mamme e dalle nonne.
Il mondo delle conserve fatte in casa è vasto. Si potrebbe scrivere un libro. Oggi con la disponibilità delle varie risorse che ci sono, gli appassionati tendono anche a sperimentare nuove ricette. Purtroppo alcune di queste descritte sul web oppure viste nei programmi TV culinari, rischiano di farci male, perché non osservano bene le procedure di sterilità o di conservazione.
Quindi facciamo chiarezza… Come si preparano correttamente le conserve?
Per ottenere un prodotto sicuro per la salute, Il ministero della Salute ha scritto nel 2014 una guida (clicca qui), che suggerisco a chi ha voglia di cimentarsi in questa arte oppure a chi vuole semplicemente aggiornarsi.
In questo articolo voglio però parlarvi delle conserve di frutta (marmellate e confetture), in particolare del confronto tra le “home made” (casalinghe) e quelle acquistate.
E’ meglio la marmellata o la confettura?
Chiariamo subito che marmellate e confetture, non sono uguali. La differenza non sta nelle dimensioni della frutta (pezzi), ma nel tipo di frutta. Si definisce marmellata (Decreto Legislativo 50/2004: definizione legale di marmellate e confetture in Italia) una conserva a base di agrumi (arance, mandarini, pompelmi e cedri), si parla di confettura nel caso della restante frutta; è sbagliato quindi dire marmellata di fragole, pesche ecc. Entrambi i tipi hanno una tipica consistenza, grazie alla pectina.
La pectina. Cos’è?
E’ una sostanza naturale che si trova in particolare nella buccia, nei semi e nel torsolo e che si trasforma in gelatina, durante la cottura. Non tutti i frutti ne contengono la stessa quantità, varia in base al frutto (mele ed arance sono ricche, mentre kiwi, meloni e cocomeri ne sono quasi privi) e al grado di maturazione. Per la preparazione di marmellate/confetture è possibile utilizzare anche quella disponibile in commercio, (additivo alimentare, E 440) ed ottenuta principalmente da mele e dalla buccia d’arancia. Ovviamente alle normali concentrazioni usate, è innocua, mentre ad alte dosi, potrebbero insorgere problemi intestinali come meteorismo e flatulenza poiché agisce come se fosse una sostanza lievitante. Se si vuole evitare l’uso di quella commerciale, basta scegliere di usare per le proprie conserve, frutta ricca di pectina.
Che differenza c’è tra la marmellate/confetture fatte in casa e quelle che compriamo al supermercato?
La risposta si può avere dal confronto tra le “ricette della nonna”, che usiamo per prepararle in casa e le etichette di quelle che compriamo. La “ricetta della nonna” indica di unire la frutta (di stagione), lo zucchero (saccarosio) e pectina (opzionale) e cuocere il tutto. L’etichetta di ciò che compriamo al supermercato, guarda caso è ben più corposa.
Spesso sulla confezione troviamo delle diciture del tipo : “senza zucchero”, oppure con “zuccheri naturali aggiunti” oppure “solo zuccheri della frutta, senza aggiunta di pectina”
Il marketing fa’ come sempre da padrone pur di invogliare all’acquisto.
Per fortuna già da un po’ di anni è scomparsa la dicitura “senza zucchero”. Una norma ha stabilito il divieto di riportare tale dicitura sull’etichetta, poiché falsa. Infatti anche se non viene aggiunto il classico zucchero (saccarosio), vi si ritrovano comunque altri zuccheri, derivanti dalla frutta stessa, oppure aggiunti sottoforma di miscela (glucosio e fruttosio). Tranquilli, questa miscela è quella che in realtà si produce in modo naturale, con il passare del tempo, anche nelle marmellate fatte in casa (è dovuta alla cottura del saccarosio) ed è anche il motivo per cui trovate la marmellata casalinga più dolce, trascorso un po’ di tempo dalla sua preparazione.
Per i non amanti dello zucchero, sappiate quindi che la marmellata senza zuccheri non esiste. D’altronde gli zuccheri sono indispensabili, oltre a trasformare la pectina in gel, servono per evitare la contaminazione batterica e quindi per evitare di intossicarvi.
Se nel prodotto commerciale c’è della pectina “aggiunta”, come riportato nell’etichetta, non allarmatevi troppo, poiché non è molto diversa da quella già presente naturalmente nella frutta.
Se trovate la scritta “solo zuccheri della frutta” non pensiate che ci siano solo quelli ottenuti dalla frutta usata. Potrebbe esserci molto probabilmente altri zuccheri, come per esempio, succo d’uva o di mela concentrati. In matematica si sa è la somma che fa’ il totale, quindi sappiate che anche questo tipo di succo aggiunto, contiene zucchero. Tenetelo in considerazione quindi se fate attenzione agli zuccheri che volete ingerire.
Come fare per capire quanti zuccheri sono contenuti?
Basta leggere la tabella nutrizionale riportata sull’etichetta, in genere sono tra il 40 e il 60%.
Dunque se quindi non siete tra i fortunati consumatori di conserve casalinghe, potete comunque comprarle. Cercate di acquistare conserve che riportano la scritta contiene naturalmente zuccheri (Regolamento (CE) n. 1924/2006: stabilisce il senso dell’indicazione “senza zucchero”), senza farvi prendere dalla fobia degli zuccheri, perché comunque per i motivi già detti, ne troverete sempre. L’importante è evitare prodotti troppo zuccherati.
Per essere comunque certi di cosa EFFETTIVAMENTE mangiate, e per non essere presi in giro (pagando anche di più, un prodotto alla fine scadente) non credete ai claims pubblicitari, ma leggete BENE l’etichetta sul retro della confezione, siano essi zuccheri o qualcos’altro.
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A cura di Nicoletta Paolillo, biologa ricercatrice
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